การเน่าเสียของอาหาร

การเน่าเสียของอาหาร
การเน่าเสียของอาหาร
การเสี่ยอมเสียของอาหารเกิดจากสาเหตุที่สำคัญ2ประการคือ การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิด
จากจุลินทรรย์ และการเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากเคมี
การเน่าเสียของอาหาร คือการที่มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นทั้งเคมีและกายภาพโดยอาหารมี สี รูปร่าง กลิ่น รสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป แบ่งอาหารเป็น 3กลุ่มคือ

1.อาหารที่เสื่อมเสียง่าย  เป็นอาหารที่มีความชื้นสูง มีวอเตอร์แอคทิวิตี้

สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม เนื้อสัตว์ ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์การเสื่อมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และจุลินทรีย์ให้เกิด

โรค 

2.อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่นมะขาม มพร้าวหัวพืช เช่นมันฝรัง มันเทศ ซึ่งมีเปลือกหุ้ม เพื่อปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่งเกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์

3.อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นต่ำ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้น้อยกว่า 0.6 

จัดในกลุ่ม อาหารแห้ง  เช่น แป้ง สตาร์ช ธัญพืช  ถั่วเมล็ดแห้ง น้ำตาล

สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความชื้นกลับ โดยการใช้บรรจุภัณฑ์ (pakaging) ที่เหมาะสม

ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) ต่ำ

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร

1.อาหาร(แหล่งไนโตรเจนและคาร์บอน)

2.water activity 

3.อุณหภูมิ

4.pHของอาหาร

5.ปริมาณออกซิเจน

6.สารยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

การเสี่ยมเสียของอาหารทางด้านเคมี

 การหืนเป็นการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาเคมีของไขมันและนำ้มันทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติและสมบัติทั้งกายภาพที่เปลี่ยนแปลงไป การหืนเกิดได้3แบบดังนี้

1.ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipid) อาจเรียกว่า hydrolytic rancidity ซึ่งทำให้เกิดการหืน เนื่องจากมีน้ำทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์  มีเอนไซม์ลิเพส  หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มี

อยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้เป็นกลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหย เช่นshort chain fatty acid ได้จะให้กลิ่นหืน ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว และระวังการช้ำ การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้เอนไซม์และสารเริ่มต้น คือ ไขมัน และน้ำ สัมผัสกัน

2. การหืนเนื่องจากออกซิเดชัน (oxidation rancidity)  เป็นการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออโตออกซิเดชัน ที่พันธะคู่ ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว กับออกซิเจนในอากาศ เกิดเป็น peroxide linkage ขึ้นระหว่างพันธะคู่ ออโตออกซิเดชัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบต่อเนื่องตลอดเวลาเมื่อไขมันและน้ำมันสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้มีกลิ่นและรสชาติผิดปกติ การหืนด้วยปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นในอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันและไขมันผสมอยู่

3. Ketonic rancidity เป็นปฏิกิริยา enzymatic oxidation ที่โมเลกุลของไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นสารประกอบจำพวกคีโตน

การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ 

การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) ที่มีสาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย (bacteria) รา (mold) หรือยีสต์ (yeast) ซึ่งเกิดการปนเปื้อนและเพิ่มจำนวนขึ้นในอาหาร แล้วทำให้เกิดการเปลียนแปลงต่างๆ ที่ทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์อาจเป็นอันตรายต่อการบริโภค หากเป็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)