การถนอมอาหารโดยการใช้อุณหภูมิต่ำ
การใช้ความเย็น มีผลต่อการถนอมอาหารเนื่องมาจากเมื่ออุณหภูมิต่ำการเจริญของจุลินทรีย์จะหยุดชะงัก เอนไซม์ลดปฏิกิริยาการทำงานลง ทำให้การเน่าเสียช้าลง อัตราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของอาหารลดต่ำลง ความเย็นไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ จนทำให้อาหารปลอดภัยได้
ประเภทของการถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
แบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ
1. การแช่เย็น
หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง
แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่
ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย
และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์
ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร
จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น
2. การแช่แข็ง
หมายถึง
การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น
การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น
ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร
แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ไม่สามารถนำไปใช้ได้
แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย