การทำแห้ง
การถนอมอาหารแห้งและอาหารกึ่งแห้ง
การทำแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) ที่นิยมใช้มานาน โดยลดความชื้น (moisture
content) ของอาหารด้วยการระเหยน้ำ
ด้วยการอบแห้ง (dehydration) การทอด (frying) หรือการระเหิดน้ำส่วนใหญ่ในอาหารออก
การทำแห้ง (Drying) เป็นการลดความชื้นในอาหาร หรือลดค่า aw
(ปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโต)
ของอาหาร
วัตถุประสงค์ของการทำแห้งอาหาร
ยืดอายุการเก็บรักษา การทำแห้งเป็นการลดปริมาณน้ำในอาหาร
เพื่อ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เช่น รา (mold) ยีสต์ (yeast) แบคทีเรีย (bacteria) ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial
spoilage) ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์
(enzyme) หรือชะลอปฎิกิริยาต่างๆ
ทั้งทางเคมีและทางชีวเคมีซึ่งมีน้ำเป็นส่วนร่วมและเป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย (food
spoilage)
ทำให้อาหารปลอดภัย
การลดปริมาณน้ำในอาหารโดยการทำแห้ง ทำให้อาหารมีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water
activity) น้อยกว่า
0.6
ซึ่งเป็นระดับที่ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งยับยั้งการสร้างสารพิษของเชื้อรา
(mycotoxin) เช่น Aflatoxin
เพื่อทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา ลดปริมาตร
ทำให้สะดวกต่อการขนส่ง การบริโภค
หรือการนำไปเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อเนื่องด้วยวิธีอื่นๆ
สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เป็นทางเลือกของผู้บริโภคมากขึ้น