การถนอมอาหารโดยใช้รังสี
รังสี หมายถึง คลื่นแสงหรือคล้ายกับแสงซึ่งมีความยาวคลื่นทั้งสั้นและยาว
การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของอนุภาคหรือคลื่นซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสาร
คือ ปรมาณู สารกัมมันตภาพที่พบในธรรมชาติประมาณ ปี พ.ศ.๒๔๔๐
และได้มีการนำมาใช้ประโยชน์ คือ ธาตุเรเดียมซึ่งสามารถให้รังสีได้ทั้งแอลฟา บีตา
และแกมมา รังสีที่รู้จักกันทั่วไปและใช้มากในวงการแพทย์ คือ รังสีเอกซ์
ส่วนรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่ง ดังนี้
๑. รังสีแกมมา เป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสี คือ
โคบอลต์ ๖๐ หรือซีเซียม -๑๓๗
๒. รังสีเอกซ์ ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ
๕ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์
๓. รังสีอิเล็กตรอน ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอนที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ
๑๐ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์
ปริมาณรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร
หน่วยของรังสี เรียกว่า เกรย์
อาหารใดก็ตามเมื่อผ่านการฉายรังสีแล้วรังสีได้คายหรือถ่ายพลังงานให้เท่ากับ ๑ จูล
ต่ออาหารจำนวน ๑ กิโลกรัม เรียกว่า ๑ เกรย์
เมื่อไม่นานมานี้หน่วยของรังสีวัดเป็นแรดซึ่ง ๑๐๐ แรดเท่ากับ ๑ เกรย์ และ ๑,๐๐๐ เกรย์เท่ากับ ๑ กิโลเกรย์
องค์การอนามัยโลกและทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศได้สรุปว่าการฉายรังสีอาหารใดก็ตามด้วยระดับรังสีไม่เกิน
๑๐ กิโลเกรย์
จะมีความปลอดภัยในการบริโภคและไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป
แต่อย่างไรก็ตามปริมาณของรังสีที่อาหารได้รับต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข
หลักการถนอมอาหารด้วยรังสี
รังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไปทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลงซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยืนนานโดยไม่เน่าเสีย
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณรังสีที่อาหารได้รับและวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหารในลักษณะใดลักษณะหนึ่งดังนี้
๑. ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕-๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า ๖ เดือน
๒. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ ๐.๒-๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลายไข่แมลงและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษาหรือระหว่างรอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเข้าทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก
๓. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด
ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเจริญเติบโตได้เร็วประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเลมีปริมาณโปรตีนสูงจึงมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑-๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มากทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นแต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็น
๔. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบสามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบ ๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาลโมเนลลาซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วงและทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้
๑. ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕-๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า ๖ เดือน
๒. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา
ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ ๐.๒-๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลายไข่แมลงและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษาหรือระหว่างรอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเข้าทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก
๓. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด
ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเจริญเติบโตได้เร็วประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเลมีปริมาณโปรตีนสูงจึงมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑-๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มากทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นแต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็น
๔. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบสามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบ ๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาลโมเนลลาซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วงและทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้
ความปลอดภัยในการบริโภค
ในปัจจุบันผู้บริโภคยังไม่มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารอาบรังสีแต่จากการประกาศขององค์การอนามัยโลกและทบวงพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศว่าถ้าอาหารใดได้รับรังสีไม่เกิน
๑๐ กิโลเกรย์
จะไม่มีรังสีตกค้างในอาหารและไม่ทำให้อาหารนั้นกลายเป็นสารกัมมันภาพและจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาใด
ๆ ด้านความปลอดภัย ดังนั้นอาหารอาบรังสีจึงเหมาะที่จะบริโภค